Entremets chocolat au lait passion

Pour l’anniversaire de ma meilleure amie, j’ai voulu faire un entremets que je n’avais jamais fait.
J’avais vu dans le meilleur pâtisser des saveurs chocolat lait fruits de la passion, je me suis dit que ce serait un bon mélange. J’ai donc fait une génoise recouverte d’une feuillantine praliné, un insert fruits de la passion et une mousse chocolat au lait dans mon nouveau moule primavera de silikomart.

Pour l’insert fruits de la passion :

• 400 gr de purée de fruits de la passion ( que j’ai trouvé chez zodio)
• 9 gr de gélatine réhydratée dans 45 gr d’eau froide
• 120 gr de sucre (à goûter)

Réhydratez la gélatine dans l’eau et réservez au frais.

Dans une casserole faites bouillir la purée et le sucre. Coupez le feu et ajoutez la gélatine.

Coulez dans un moule et réservez au congélateur.

Pour la génoise :

• 150 gr d’oeuf
• 90 gr de sucre en poudre
• 90 gr de farine
• Gousse de Vanille

Prechauffez le four à 180°C.

Dans le bol du batteur, mettez les oeufs, le sucre et les grains de vanille. Battez environ 10 minutes jusqu’à ce que le mélange ait blanchi et doublé de volume.

Ajoutez ensuite la farine tamisez en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas que l’air incorporé précédemment ne parte.

Versez dans un moule à génoise et faites cuire environ 10 minutes.

Démoulez et découpez aux dimensions de votre moule.

Pour la feuillantine praliné :

• 100 gr de praliné maison pour moi (recette ici)
• 30 gr de chocolat au lait jivara de Valrhona
• 60 gr de crêpes dentelles.

Faites fondre le chocolat et le praliné.

Ajoutez les crêpes dentelles écrasées (je les écrase à travers leur papier pour ne pas en mettre partout).

Coulez sur votre biscuit préalablement découpé.

Pour la mousse au chocolat au lait :

• 400 gr de chocolat au lait jivara de Valrhona.
• 250 gr de lait
• 14 gr de gelatine en poudre réhydratée dans 70 gr d’eau
• 500 gr de crème liquide

Réhydratez la gélatine dans l’eau et laissez la reposer dans le réfrigerateur.

Faites fondre le chocolat 1 min 30 au micro-ondes.

Mettez le lait à bouillir. Hors du feu, ajoutez la gelatine.

Versez en 3 fois sur le chocolat jusqu’à obtenir une ganache fluide.

Laissez refroidir.

Montre la crème et mélangez la au chocolat délicatement afin de ne pas la faire retomber.

Pour le montage de l’entremet:

Coulez au fond de votre moule une partie de la mousse au chocolat. Mettez au centre l’insert fruits de la passion.

Recouvrez de mousse au chocolat. Terminez par le biscuit recouvert de feuillantine.

Lissez, puis remettez au congélateur jusqu’au moment de la décoration.

Pour la décoration j’ai recouvert de spray velours blanc et au pinceau, j’ai fait des effets avec des colorants jaune et rouge.

Vous en voulez une part ?

Comme il me restaurant de l’insert et de la mousse j’ai fait des verrines.