Mini bûches mousse citron de Menton, insert praliné sur génoise au citron.

Pour notre réveillon, nous n’étions que 4, j’ai donc opté pour des mini buchettes.

J’ai ce moule depuis longtemps et je ne m’en était jamais servi.

Vous le trouverez dans le lien suivant ou en cliquant sur la photo

Pour changer du glaçage miroir et du spray velours j’ai eu envie d’enrober mes entremets d’une fine couche de chocolat pour tester le goût et j’ai adoré le côté craquant de cette petite couche qui ne masque pas du tout le goût de mon entremet.

Je ferais par dessus un nappage neutre la prochaine fois pour plus de brillance.

Je suis partie sur une mousse au citron car j’ai enfin réussi à m’acheter du citron de Menton. Je les ai achetés sur le site du pays du citron de Menton.

Ils sentent trop bon et embaument mon arrière cuisine 😍.

J’en achèterais d’autres c’est sûr 😁.

Pour 6 buchettes, il vous faudra :

Pour le curd citron :

• 3 oeufs
• 120 gr de sucre
• 1 cuil à soupe de maïzena
• 120 ml de jus de citron de Menton
• 50 gr de beurre

Pour la crème au citron :

• 6 gr de gélatine en poudre + 30 gr d’eau
• 280 gr de crème liquide
• Le lemon curd fait précédemment
• 25 gr de jus de citron de Menton

Pour l’insert praliné :

• 1 g de gélatine + 5 gr d’eau
• 50 g de praliné
• 50 gr de chocolat praliné
• 10cl de crème liquide

Pour la génoise

• 2 oeufs
• 60 gr de sucre
• 60 gr de farine
• Zestes d’un citron de Menton

Pour le glaçage chocolat :

• 100 gr de chocolat blanc ivoire de valrhona
• 100 gr de beurre de cacao
• Colorant liposoluble de la couleur de votre choix.
• Des paillettes et des décorations en sucre

Commencez par le curd citron de Menton :

Avec le monsieur cuisine plus (ou tout autre robot mélangeur comme le Thermomix ou le companion)

Dans le robot, mettez le sucre, le beurre et les oeufs et mélangez 30 secondes vitesse 6 avec le couvercle et le gobelet doseur.

Terminez par les jus de citron de Menton et la maïzena et mettez à cuire pendant 30 minutes à 90° vitesse 3.

Vérifiez la consistance et mettez dans un pot à confiture.

Laissez le refroidir avant de conserver au réfrigérateur.

Sans robot :

Battez les oeufs avec le sucre dans une casserole. Ajoutez les jus de citron et la maïzena.

Faites cuire jusqu’à épaississement.

Ajoutez ensuite le beurre en morceaux.

Fermez le pot et laissez le refroidir avant de conserver au réfrigérateur.

Pour la génoise

Préchauffez le four à 180 degrés.

Avec le monsieur cuisine ou tout autre robot cuiseur comme le Thermomix :

Dans le bol du monsieur cuisine, j’ai mis le fouet puis les oeufs et le sucre.

J’ai programmé 10 minutes vitesse 3 à 50 degrés. Il faut que les oeufs doublent de volume.

J’ai ensuite raclé les parois du bol et ajouté la farine tamisée et les zestes puis programmé 10 secondes vitesse 3.

Il faut vérifier que tout est bien mélangé, sinon remettre 10 secondes vitesse 3.

Avec un robot pâtissier :

Dans le bol du robot, mettez le sucre et les oeufs et battez 10 minutes jusqu’à obtenir un mélange mousseux.

Ajoutez délicatement à la maryse la farine et les zestes.

Avec ou sans :

Versez la pâte sur une plaque et mettez à cuire pour 15 minutes. Au bout de ce temps vérifiez la cuisson et remettez quelques minutes si besoin.
Laissez refroidir avant de couper à la dimension de votre moule.

Réservez.

Pour l’insert praliné

Réhydratée votre gélatine dans l’eau froide.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat praliné. Ajoutez y le praliné. Faites bouillir la crème, puis ajoutez y la gélatine et incorporez au mélange précédent jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Coulez cette crème dans le fond des moules à buchettes et laissez le refroidir. Quand il est froid, le mettre au congélateur.

Quand le praliné a pris au congélateur (attention il n’est pas complétement dur même bien congelé) démoulez les et réservez les au congélateur dans du film étirable.

Vous pouvez ainsi récupérer vos moules à buchettes pour les laver et commencer votre mousse citron.

Pour la mousse citron du yellow de Christophe Felder :

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Battez la crème pour obtenir une crème montée pas trop ferme pour que votre mousse soit légère.

Portez le jus de citron à ébullition, puis hors du feu ajoutez la gélatine.

Versez le jus dans le lemon curd et ajoutez la crème fouettée.

Mélangez délicatement.

Le montage :

Versez au fond des moules la crème de citron. Déposez dessus l’insert praliné, puis a nouveau de la crème.

Mettez ensuite la génoise et terminez par la mousse.

Remettez au congélateur au moins 6 heures pour que vos buchettes soient bien fermes.

Le glaçage :

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Ajoutez y le colorant puis laissez redescendre à 30 degrés.

Enfoncez un pic à brochette dans vos buchettes bien congelées et trempez les dans le glaçage très rapidement.

Déposez les buchettes sur un papier sulfurisé et réservez.

J’ai ensuite déposez quelques paillettes alimentaires dessus et des décorations en sucre.

J’aurais du faire un nappage neutre pour les faire briller plus mais je n’ai pas eu le temps 😔.

Laissez décongeler au réfrigérateur jusqu’à dégustation 😋

Nous avons beaucoup aimé cette mousse délicate au citron mariée avec le praliné.

Astuce :

Avec le reste des zestes de citron, j’ai fait du sucre au citron. J’ai juste mis à sécher les zestes de citron sur ma plaque de four encore chaude après avoir fait cuire la génoise pour ne pas trop les agresser environ 30 minutes.

J’ai ensuite mis ces zestes dans mon robot monsieur cuisine (vous pouvez bien évidemment le faire dans n’importe quel robot) avec du sucre environ 600 gr pour les zestes de deux citrons (il faudra faire en fonction de vos citrons car les miens étaient vraiment très parfumés, j’aurais même pu mettre plus de sucre) et mixez quelques secondes.

Versez ensuite dans de jolis pots à confiture pour les garder pour vos gâteaux, biscuits ou sucrer vos yaourts ou les offrir dans vos paniers gourmands 😋

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