Guimauves enrobées de chocolat

Il y a longtemps que je voulais tester les guimauves enrobées de chocolat comme les nounours qu’on trouve en magasin.

J’avais déjà essayé une recette sans blancs d’oeuf ici, mais elle me semblait compliqué à enrober.

Je voulais absolument une recette sans blancs d’oeufs pour la conservation. J’avais lu que celles avec blancs d’oeufs se conservaient seulement 4 jours et au réfrigérateur, ce qui en terme d’organisation n’est pas pratique.

Il faut les faire et les manger de suite.

Je suis donc partie à la recherche de la recette et j’ai trouvé celle des guimauves confiseurs du site meilleur du chef à base de sucre inverti ici.

Je l’ai trouvé parfaite et tellement simple. La seule chose compliquée d’après moi c’est de trouver la bonne texture pour pouvoir la pocher.

J’ai donc tester deux fois, une fois plus ferme qui a été un peu plus difficile à pocher dans les coques de chocolat mais qui m’a permis de faire de joli guimauves sans coques avec le surplus et une fois beaucoup plus souple, qui était parfaite dans les coques mais moins jolis en pochage sans coques.

Je vous avoue que je ne sais pas vraiment celles que je préfère puisque j’ai aimé les 2 textures, mais peut-être que dans les coques, la plus souple ressemble plus à ceux du commerce et la plus ferme aux marshmallow.

Je me suis amusée en même temps à faire des formes différentes car j’ai bientôt une soirée Harry Potter. J’ai donc fait des personnages de Harry Potter et des chocogrenouilles 😊.

Pour environ 60 oursons classiques ou moins si moules plus grands :

• 800 gr de chocolat au lait pâtissier
• 56 gr de sucre inverti ou trimoline ici
• 60 gr d’eau
• 180 gr de sucre en poudre
• De la vanille en poudre
• 80 gr de sucre inverti ou trimoline
• 14 gr de gélatine en poudre 200 blooms
• 28 gr d’eau pour hydrater la gélatine
• Des moules oursons ici
• Des moules chocogrenouilles ici
• Des moules personnage Harry Potter ici

Commencer par faire les coques en chocolat.

Dans la recette ils disent que c’est inutile de tempérer le chocolat, je ne l’ai donc pas fait mais je pense que la prochaine fois je le tempèrerais car dans les moules oursons pas de soucis mais dans ceux avec plus de détails c’est plus compliqué.

Faites fondre le chocolat au lait au micro ondes en remuant toutes les 20 secondes.

Il ne faut pas que la température monte au dessus de 45 degrés.

Vous pouvez soit utilisée un pinceau pour versez le chocolat dans les moules, soit mettre du chocolat dans le moule, bien remuez et faire couler l’excédent dans votre saladier.

Tapez vos moules sur votre plan de travail pour faire partir les bulles d’air.

Laissez figer le chocolat.

Préparer la guimauve.

Réhydrater les 14 gr de gélatine avec les 28 gr d’eau pendant minimum 15 minutes.

Dans une casserole, versez 56 gr de sucre inverti, 60 gr d’eau et 180 gr de sucre en poudre.

Mettez à bouillir et faites monter jusqu’à 110 degrés celsius.

Quand le sirop a atteint cette température, le laisser débuller.

Dans le bol de votre robot pâtissier, mettre la masse gélatine et les 80 gr de sucre inverti.

Fouettez en versant le sirop, ce qui va faire fondre la gélatine.

Montez comme si vous faisiez une meringue.

Fouettez jusqu’à obtenir une consistance fluide pour que ce soit simple à pocher dans vos moules.

Mettez la guimauve en poche et versez dans vos coques en chocolat.

S’il vous en reste pocher sur du sucre glace.

Laissez figer 1 h puis fermez vos coques en chocolat.

Laissez cristalliser le chocolat avant de démouler.

Celles qui n’ont pas de coques en chocolat, recouvrez les de sucre glace puis enlevé le surplus.

Édit j’ai refait des guimauves avec le chocolat ruby de la Patelière à l’occasion d’octobre rose.

J’ai procédé de la même façon. Attention pour le chocolat ruby il ne faut pas qu’il chauffe trop en fondant, max 40-45 degrés et le laisser cristalliser à température ambiante pas au réfrigérateur.

Voilà le résultat :

Si vous aimez mes recettes et que vous les essayez ou que vous avez des questions, n’hésitez pas à me laisser un commentaire 😉.

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