Fraisier façon Yann Couvreur

Il y a longtemps que je voulais essayer ce fraisier que je trouve tellement joli.

Mais je le disais toujours que c’était long trop compliqué….

Et finalement j’ai décidé de me jeter à l’eau avec toutes les fraises que mon gentil mari m’avait acheté.

Sauf que voilà, il faut un cercle de 14 cm et du rhodoïd et bien sûr je n’en avait pas.

Tant pis je vais essayer de faire sans. Je me mets à la recherche du moule qui pourrait correspondre dans le million de moules que j’ai (non je n’exagère pas j’en ai vraiment beaucoup 😂) et je tombe sur un moule en silicone rond de 17 cm de diamètre.

Plus qu’à essayer 😉 en croisant les doigts.

J’ai juste changer l’agar agar par de la pectine Nh car je préfère la tenue que cela donne mais vous pouvez mettre a la place 1 gr d’agar agar ce qui est préconisé dans la recette originale.

J’aurais du faire une quantité de génoise moindre mais nous l’avons finis au petit déjeuner.

Pour un fraisier, il vous faudra :

Pour la génoise :

• 130 gr de farine
• 150 gr de sucre
• 20 gr de maïzena
• 5 oeufs

Pour la crème mousseline :

• 200 ml de lait demi écrémé pour moi entier dans la recette
• Poudre de vanille
• 60 gr de sucre en poudre
• 2 jaunes d’oeuf + 1/2 oeuf battu
• 16 gr de poudre à crème ou maïzena
• 2 x 75 gr de beurre

Pour la compotée de fraises :

• 200 gr de fraises réduites en purée
• 50 gr de sucre
• 6 gr de pectine Nh
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 200 gr de fraises coupées en morceaux

Pour le sirop d’imbibage :

• 100 gr d’eau
• 40 gr de sucre
• 20 gr de jus de citron vert

Décoration :

• 500 gr de fraises

Commencez par faire une crème pâtissière :

Faites bouillir le lait et la vanille.

Blanchissez les jaunes d’oeuf, la moitié d’oeuf et le sucre. Ajoutez la poudre à crème puis le lait. Mélangez bien. Puis remettez sur le feu jusqu’à épaississement environ 1 minute.

Hors du feu ajoutez 75 gr de beurre.

Réservez dans un récipient plat et filmez au contact. Mettez au réfrigérateur pour minimum deux heures.

Pour la génoise :

Réchauffez le four à 180 degrés.

Dans le bol de votre robot pâtissier, mettez les oeufs et le sucre et fouettez 15 minutes minimum, il faut que votre mélange ait triplé de volume.

Ajoutez délicatement à la Maryse la farine et la maïzena tamisées.

Versez sur une plaque à génoise ou comme moi dans un moule de 15 cm (si vous avez utilisé un cercle de 15 cm il vous faudra couper un cercle de 12 cm).

Faites cuire 15 minutes (comme d’habitude plus ou moins en fonction de la taille du moule que vous avez utilisé).

Laissez refroidir.

Le sirop d’imbibage :

Faites bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron puis laissez refroidir.

Vivez les génoises à l’aide d’une pinceau.

Pour la compotée de fraises :

Mélangez la pectine et le sucre.

Mixez 200 gr de fraises et mettez les à chauffez. Ajoutez le mélange de sucre et pectine et faites bouillir quelques minutes.

Hors du feu ajoutez les fraises coupées en morceaux. Réservez à température ambiante.

La crème mousseline :

Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante. Il faut qu’elle soit à température ambiante pour ne pas faire figer le beurre qui doit être pommade (mou) et donc à température ambiante également.

Fouettez votre crème pâtissière pour qu’elle retrouve un peu de souplesse et ajoutez le beurre coupé en morceaux en continuant de fouetter jusqu’à ce que le beurre soit totalement amalgamé dans la crème.

Mettez dans une poche à douille sans douille pour procéder au montage.

Le montage :

Coupez vos 500 gr de fraises en rondelles et déposez les sur toute la surface de votre moule (les bords et le fond).

Versez dessus de la crème mousseline pour bien couvrir le fond et les bords, puis deposez une génoise.

Ajoutez la compotée de fraises, puis une nouvelle couche de mousseline et terminez par la génoise. Laissez bien. Réservez au réfrigérateur pour au moins 24h.

Démoulez très délicatement puis dégustez 😋.